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ちょっと思ったこと､印象に残った事、７ページ

１１/１７	今日、ワインの試飲会に行ってきました。やはり、本場のシャンパーニュはコクとガスの凝縮感がすごいです。最近やっと、その違いがわかるようになってきました。以前は炭酸ガスの感じにかえってスマートすぎる味わいにしか思えませんでしたが、あらゆるワイン、と言ってもまだまだ少ないですが、様々なタイプのワインを飲んでこそ、初めてわかるものだと言う事がよくわかりました。しかし伝統の重さというか、さすが、値段だけのことはありました。スプマンテやカヴァではやはり味わえない感覚でした。ブランドノワール(黒ブドウ主体）の違いも貴重な体験でした。一緒に行った方も僕のペースに付き合ってくださってお疲れだったでしょう。申し訳ありませんでした。
１１/１５	今日、ヌーヴォーの解禁日でした。お客さん曰く、青リンゴのガムやな。確かに開けたてはそのような。ワインを飲みつけている方は、ヌーヴォーに賛否両論です。ついでにもらっとくと言う方と、軽いから良いわという方様々です。夕方、試飲も終わって、半分くらい（バキューバンはしていました。）のを家内に飲ませましたが、かなり酸も丸くなって、全体に柔らかく、甘さも出ておいしくなってました。この感じでは少し１５分ほどデカンタージュするか、抜栓して３０分くらいしてから飲むとおいしいかもしれません。
１１/１４	カリフォルニアのピノノワールのクローンに欠陥がある事を早くに気付いたジョジュ、ジェンセンはエール大学やオックスフォード大学で人類学を学んでいたが、ＤＲＣのワインに魅せられ１９７０年にＤＲＣで１９７１年にドメーヌデュジャックで過ごし１９７２年に生まれ故郷のカリフォルニアのモントレーの内陸部マウントハーランの山頂に石灰岩が露出した斜面を発見し、標高７００Ｍの畑は太陽がサンサンと降り注ぎ、吹く風は冷たく、はずれにある１９世紀の石灰窯にちなみカレラ（スペイン語）と名付けました。１９７５年にロマネコンティーから密かに苗木を持ち込み、（違法行為のため、その行為はだれもそうとは認めません。ナパバレーのダイヤモンドクリークに植えられているカベルネソーヴィニョンもボルドーの第１級シャトーのものだそうです。）そのピノは接木なしで１９７８年に収穫され、畑から８キロ下ったワイナリーで、まったく除梗されず、小さなオープントップの発酵タンクで天然酵母の発酵、フレンチオークでの熟成、ノンフィルターで瓶詰め。移動にはポンプを使わず、山の斜面を利用し、４階で葡萄をプレス、自然に流れ落ちるジュースを３階のタンクで発酵、２階で樽熟、1階でボトリング。ワインの移動は自然な重力で行われ、人為的なすべてを排除（グラビティーシステム、重力移動システム）しています。葡萄畑の個性（テロワール）を最大に表現するため、一切の化学肥料や除草剤、殺虫剤をやめ、有機栽培に取り組んだり、行き過ぎた醸造技術に決別し、ジュースの濃縮（セニエ）や捕糖や補酸｢これは法律で禁止されています）、腐敗酵母（ごく微量使うと土のニュアンスや複雑味が増す）の使用をやめ、以前の擬似テロワールの表現のワインをマニピュレイティッドワイン（人為的に造られたワイン）と皮肉っています。（ワインの自由より）
11/１２	ブルゴーニュのワインがドメーヌ(蔵元）で飲んだ樽出しワインがあまりにもおいしく、注文して日本に送られてきたボトルを飲んでみるとかなり違いがあるそうです。それは試飲の時は最良の樽のワインを試飲させ、瓶詰めするのは、ノーマルなワインの場合が多いからだそうです。厳しい経験を積んだバイヤーは試飲したワインを買うのではなく、試飲した樽を買って目の前で瓶詰めさせるそうです。しかし、日本までとなるとそんな監視も出来ないでしょうし、印象も悪くなって、次年は迎えてくれないかもしれません。やはり長年のお付き合いの仕方で信頼関係が出来上がっているバイヤーは良いワインを分けてもらえるんでしょう。ロマネコンティーでは１９８５年以前、澱の沈んだ樽から直接瓶詰めしていたので、樽毎の違いはもとより最初のボトルと最後のボトルではかなり品質の違いがあったようです。１９８５年以降、５～６樽毎にステンレスタンクでブレンド均一化して瓶詰め、毎年約１８樽ほど生産されるので厳密には３種類のロマネコンティーが出来上がることになるそうです。ボトルの大きさでスタンダードボトルとマグナムボトルでは熟成の速度が違うと言われますが、それは内容量が倍なのにボトルのヘッドスペースが２倍未満のためだと言われてますが、最近は最新式の瓶詰め機ではスタンダードボトルにアルゴンや窒素ガスを充填して酸素を追い出しているのに対し、マグナムボトルは手詰めされる事が多くガスは使わず、マグナムボトルの方が熟成が早いだろうと言われているそうです。現地で飲んだワインの方が、日本に入ってきたワインよりおいしいとよく言われますが、湿度の違いや誰と飲んだかなど主観的要素の方が大きいそうです。ヨーロッパは湿度が低くよく喉が渇くと言われていますし、やはり土壁の中やレンガの中で飲むとおいしく感じます。クロス張りの部屋で飲んでもあまりおいしく感じません。
11/１１	ある有名なメーカーさんのある方のコラムを読んでいたら、今ちょくちょく、去年のボジョレーヌーボーを眠れない真夜中に飲んでいるとのこと。その人曰く、去年のボジョレーはかなり濃い目で今ごろ結構おいしいそうです。確かに濃いかったな、と覚えています。１年くらい置いたほうがうまいんではないかとは思った。
11/８	７６年のシャトーララギューンの予約が入りました。完全飲み頃のワインです。澱も若干ですが有ります。パーカーの最近の評価は８８点です。ビンテージチャートでは１５点、中ほどの評価です。トップショルダーまで液面はあります。瓶越しですがカラーもまだまだ赤みがあるようで良好、透明感もあります。そんなの飲んでみたらって言われる人もありますが、やはり、商売物を自分で開けるわけにはなかなかいきません。まして次は無いかもしれないオールドビンテージとなるとなお更です。しかし、初めてオールドビンテージを飲んで、感動される方が多いので、その笑顔が励みです。
１１/５	ある熱心な方のサイトをみて共感を持ったのでご紹介します。とは言っても、僕なんかはそこまでいってませんがーーー。ワインのコメントについての悩み最近、ワインのコメントの書き方について悩んでいる。とくに｢香りの表現｣についてだ。ずっと私のコメントを読んでくれてる人は気づいたかもしれないけど、私の香りの表現のボキャブラリは、日を追って少なくなってきている。ふつう２年もコメントを書きつづけていれば、語彙が豊富になってしかるべきなのに、減ってきているとはどうしたことか。これには理由があって、あるワインの香りの中にあまりに｢これぞ！｣というような香りを見つけてしまうと、どうもその香りの表現を、他のワインのときに使いにくくなってしまうのだ。たとえば、｢果実のジャム｣の香り。昔はやたらと使っていたんだけど、あるチリのワインを飲んだときに、｢ああ、このベッタリした感じこそ、ほんとのジャムなんだあ。｣と妙に納得して、それ以来、昔だったら、｢ジャム｣と表現していたような香りに出会っても、｢これぐらいじゃジャムといわないよな～｣と思ってしまう。｢カシスリキュール｣もまたしかり。この表現って、ワインスクールの受験講座の模範回答によく出てくるので、私もつい受験の前後はこの言葉を濫用というぐらいに使っていたけど、いつか飲んだ92ラトゥールの香りに｢これぞほんとのカシスリキュールだ！｣という香りを発見してから、滅多なことでは使えなくなってしまった。バラの香り。これもそれまではなにげなく使っていたんだけど、ある時飲んだ73ベイシュビルの中に、まさにバラのエッセンスというような香りを発見して以降、赤ワインでこの香りには滅多に出会えないので、ほとんど死語のようになっている。同様に、｢杉の木｣は先日のラトゥールで、｢ユーカリ｣もブルネロで、まさにこれだ！というような香りにめぐり合ってからというもの、なんだか使うのがはばかられてしまう。まあよく言えば、使い方がより厳密になっているとも言えるんだけど。その一方で、逆に表現方法が曖昧になってきているものもある。たとえば果実の香りは、ワインの香りを表現する上で基本となるものだ。赤ワインなら、レッドカラント→ラズベリー→ブルーベリー→カシス→ブラックベリーというような順序で、それにニュアンスの違いによって、ストロベリーとかブラックチェリーとかプラムとかが加わるといった形。白ワインだったら、ライム、レモン→青リンゴ→グレープフルーツ→カリン→洋ナシ→白桃→黄桃→トロピカルフルーツなどという風に。ところが、この果実の表現も、単に果実名だけでなく、それがどういった状態なのか、が重要になってくる。生のフレッシュなフルーツか、シロップ漬けにしたコンフィか、フランス料理のデザートに出てくるようなコンポートか、はたまた煮詰めたジャムか。さらに古くなってくると、乾いたドライフルーツのような香りになるし、あるいはリキュールのような甘く濃縮した香にもなる。したがって、私の頭の中では果実にたとえると何かな、と思ったときに、横軸に果実の種類、縦軸にその調理方法というマトリクスを思い浮かべてその中のどの辺の座標にくるかで表現しているわけなんだけど、そうすると、知らず知らずのうちに、｢ラズベリーのコンフィ｣だとか｢ブラックベリーのリキュール｣だとかといった、私自身が経験してないものが生まれてしまう。さすがに経験していない香りを書くのは、なんかウソついているみたいで気が引ける。ということで、最近はどうしているかというと、｢少し火を通したラズベリーなどの果実｣とか｢黒系果実をリキュール状にしたもの｣というようなややあいまいな表現にしているのだ。スパイスについても同様。実際、私がワインから嗅ぎとれるスパイスって、コショウやシナモン、バニラを別にすれば、せいぜい甘草、八角、ナツメグ、丁子。ときたまクミンとかタイムとかローズマリーとかってぐらいで、他はよくわからないので、｢漢方系スパイス｣とか｢東洋系スパイス｣とか総称していた。でも｢東洋系スパイス｣というとどうもインド料理を思い浮かべてしまいがちだし、｢漢方系スパイス｣ってのは、香港の乾物屋の店先のようなイメージとして使っていたんだけど、考えてみれば、こういう言葉がそもそも存在するんだろうか、と不安になった（笑）。なので、最近はさらにあいまいに、単に｢さまざまなスパイス｣としか書かないことも多い。これってソムリエの認定試験だと減点対象なんだけどね。これってやっぱりなにかが違う。そう思って最近は通り一遍の型にはまった書き方を離れて、意識的に少し自由な書式で書くようにしているんだけど、はたして、それが一年後に読んだときどうなのか…。
11/２	ブルゴーニュに梅の香り？よく梅とか、カツオとか和風の香りを書物で見かけますが、実際にはいまだに体験がありませんでした。しかしお客さんからの感想で､最初すっぱい梅干の香りで、味も酸味のみだったので、少し３０分くらい置くとまるで香水のような香りと味わいもほのかな甘さが出てきたそうです。あまり有名でないシャンボールミュジニー９６年だったんですが、大当たりだったみたいです。
１１/１	例のフランスのグランヴァンとカリフォルニアワインの対決です。１９７６年５月２４日、パリのインター、コンチネンタル、ホテルで、当時､その実力を認知されてなかったカリフォルニアワインがシャトームートン7０年をおさえてトップに輝いたワイン、それはスタッグス、リープ、ワイン、セラーズ、カｖベルネソーヴィニョン７３年、そのワインはなんと樹齢３年の若木から造られたもので、良いワインは老木から（ヴィエイユヴィーニュ）という観念も覆す事になってしまった。３位はシャトーオーブリオン7０年４位はシャトーモンローズ７０年５位はリッジ、モンテベッロ７１年６位はシャトーレオヴィルラスカーズ７１年７位はマヤカマス、カベルネソーヴィニョン７１年８位はクロデュバルカベルネソーヴィニョン７２年９位はハイツマサーズ、ビンヤード、カベルネソーヴィニョン７０年１０位はフリーマーク、アヴィ、カベルネソーヴィニョン６９年しかし、ムートンは７０年のグレートビンテージで３年しか経っていない、５年まではグレープジュース、２５年待たないとムートンではないと言われているのにちょっと無理があったような？カリフォルニアは熟成しない、若い内しかおいしくないと言う声があり、同じワインで１０年後の１９８６年に再審された時、トップはクロデュバル、とリッジ、やはりカリフォルニアに軍配が上がってしまったそうです。