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１０/３１	長いボトル熟成に耐える赤ワインには、葡萄の果皮に含まれるアントシアン類といわれる赤や紫、青の色素が多量に含まれています。 熟成の過程で他のフェノール類と重合し、複雑かつ大きくなって溶けきれなくなって澱となります。 赤や青の色素が少なくなると黄色の色素の比率が高くなり色が薄くなりレンガ色や褐色になります。 香りは新鮮な果実の香りや発酵に由来する香り等は相互に作用し合いより穏やかな香りになり、酸とアルコールから酢酸エチルのようなエステルが形成され、より複雑になります。 若いカベルネソービニョンはカシスやピーマンの香りから干草やタバコ、なめし皮の香りになります。 タンニンも重合して複雑で大きくなると苦味もやわらぎ、生成されたエステルにより酸度はほとんど変らないものの酸味が穏やかなものへとかわります。 それがワインの飲み頃とされるものです。 これらの情報によってワインのビンテージはおおよそ推測できるのですが、確実に言い当てるのは困難です。 ブラインドテストでもっとも威力を発揮するのは、じつは記憶だそうです。 例えばソーテルヌのワイン、１０年〜１５年経つのにもかかわらず、貴腐に由来のハチミツやゆでたキャベツの香りがない場合、１９８５年のビンテージと推測します。 それはその年ソーテルヌ地区は干ばつによって果実の糖分は凝縮したものの貴腐菌はうまく付かなかった。 またメドック地区のワインで現在レンガ色を帯びており、なめし皮の香りは見つかるものの、堅くタンニンが多いワインは１９８４年に多い。 この年のボルドーは春先の天候不順で開花の遅いカベルネは大丈夫で、開花の早いメルローは結実不良で収量が激減したため、ワインの多くはタンニン分の多いカベルネのみから造られたという訳です。 全ての主観を排してのブラインドテイスティングによって初めて特定のワインの個人的評価が可能になり、いかにワインに質でなく、グッドウィル（のれん価値）によってワインの選択をしているかを思い知らされます。 ブラインドテイスティングを頻繁に行っているテイスターほど、ワインに対して謙虚な姿勢をもっているようです。 （ワインの自由より）
１０/３０	久々に読み返してみて、気が付きました。 深く読んでいないのか？、忘れてしまったのか？記憶とは曖昧なものです。 ワインのフィルター濾過について、清澄度を高め、品質を安定させるために開発され、目の粗い繊維を用いて、濁りを取る醸造用フィルターや酵母、乳酸菌、バクテリアまで除去するプラスティック製の無菌フィルターまで様々あります。 無菌フィルターで多大な恩恵を受けたのはドイツのアルコール度の低い高貴な甘口ワインでした。 ＳＯ２やソルビン酸の添加なしに瓶詰めでき濁りの長期間かけて沈殿させなくても良く短期間で行え、コストの低減にもなりました。 しかし過度なフィルター使用は複雑見や熟成能力をも犠牲にしてしまいます。 ドメーヌ、ルフレーブは７０年代にアメリカ向けのボトルがボトル内でマロラクティック発酵してしまい、１９７９年にアメリカ向けのみ無菌フィルターを使いましたが、国内向けの同じビンテージを比較試飲してみるとアメリカ向けのものは褐変していて、国内向けは今だに生き生きしていたそうです。 アンフィルタードといえば瓶詰め前にフィルター処理をしたかどうかではなく、アンフィルタード、ワインはバクテリアに冒されていない健全なぶどうを収穫する事が必須で、その生産はブドウ畑から始めないといけません。ＳＯ2の抗微生物効果を高める為、ＰＨが低い状態(酸性度が高い）で葡萄の収穫が行われ、果実が完熟する前に行われねばならず、清澄化を促すためペクチン分解酵素(葡萄果汁に含まれ清澄を遅らせるペクチンを分解し果汁の粘着性を低減させる酵素）を添加することもあります。 瓶詰め前に沈殿物を除去するため、なんども移し変えを行わねばならず、ワイんは酸化のニュアンスを帯びます。ボトル熟成中のバクテリアの活動を抑えるため、通常より高濃度のＳＯ２が必要になります。 有名なワインライターが過度のフィルター処理を批判しますが、重要なのはフィルターの使い方、アンフィルターでもどのようにして造られたアンフィルタードなのかを理解する必要があるようです。 （ワインの自由より）
１０/２３	今日、田崎氏のコメントを聞きながらテイスティングしたオーストリアの赤ワインが入ってきました。 マルコビッチ醸造所のドウズイエム、ロートヴァイン、キュヴェ２.０００年です。 まだ、ちょっと早かったかもしれませんが、開けてみました。 色調はブルーベリーのような紫色、それを濃縮したような、濃く透けて見ません。 香りはややクローズ気味で、こもったようなコンフィーチュール（ジャム）のような香り、最初の味わいは全体に第一アロマ主体を感じさせる果実の凝縮した味わい、ある程度経つと、ややバルサミック？ 樹脂系の香りがかすかに香り、新大陸のメルローを彷彿させるような濃厚な果実味はすごい、 バリックで3分の一、残りをオークの大樽で熟成、カベルネソーヴィニョンとツバイゲルト（オーストリアの品種）、酸味は柔らかく、タンニンは溶け込んで、甘味すら感じる、アフターの苦味は感じませんでした。 なぜか、比較的コルクは短めでしたが、熟成させると透明感が出るのでは？と楽しみな気がします。 お値段は￥２.２２０-とお手頃で、赤ワインに親しみのない方にも楽しめるような果実味が豊富です。 合わせる料理は濃い目のソースを使った肉料理や甘辛系のたれで照り焼きにした物などに合いそうです。
１０/２１	お祝い事にシャンパンを割るという行為、この伝統の発祥は何かというと、はっきり分からないらしいです。 ポトラッチという習慣があって、北米インディアンが祝宴で気前のよさを表すために大事な自分の財物を割るという風俗なのだそうですが、誇り高いシャンパーニュの人がそんな真似をするはずがないし、 いつの頃からか新しい船の名前を女性が決め、その女性が船の進水時にシャンパンをぶつける役割ができあがったそうですが、ほとんど割れずに失敗したり、プリマス軍港でさる女王が手元がくるって観客にぶつけてしまって、大怪我をさせたりして、リボンでくくり、おもりをつけて割ることになったそうです。 １８５３年に当時世界最大の巨船４本マストのグレート、リパブリックの進水時、当時アメリカのニューイングランド地方は禁酒運動が始まっていて、コーチチュエイトという清涼飲料水を使ったんですが、その船は進水と同時に炎上してしまい、同じヤードの２隻のクリッパーも燃え落ちてしまったそうです。 船主のマッケイが英国でもこの飲みものをはやらそうという下心があったのですが、シャンパンをケチったので、バチが当たったと長く語り継がれたそうで、これをやらないと悪運が長く付きまとうという迷信が追い払えなくて、宇宙船が飛ぶ今になっても続いているそうです。
１０/１７	黒船が日本に初めて着いた時､日本人はまるでＵＦＯが飛来したような印象を受けたでしょうが、さすが交渉のプロは接待に豪華なフレンチ料理や様々の豪華な食材とドイツワインやフルーツワイン、そしてシャンパーニュを沢山ご馳走したそうです。 肉も牛から、マトンその他数多く出されたそうで、特にフルーツワインやポートワインが好評だったそうです。 最初は緊張して警戒していた日本人もシャンパーニュや他のアルコールがまわってきて、最後にはニコニコ顔で相手に絡みついたり、歌を歌う者も出たりで、ヘベレケになったそうです。 帰りには日本人の特性か、懐紙に余った料理（肉や魚など）をめ一杯もって帰ったそうです。 家の者にこんな珍しいご馳走があるんだと自慢したんでしょうね。 必ず、何かというと、シャンパーニュは持ってきたそうです。 シャンパーニュには不思議な力があるようで、どんなに辛い時でも、フルートグラスに注いだ液体の淡い黄金色や立ち昇るきめ細かい泡、ゆっくりおだやかな香りをかいでいるとなんとも、心が安らぐようです。 なかなか本格シャンパーニュをあけるという機会はありませんが、何か特別な日や、非常に疲れた日などに開けてみるのも良いかもしれません。
１０/１６	昨日開けた、ニュイサンジョルジュですが、１日経ってみますと、香りは穏やかになってました。 味わいも少し、苦味と酸味が出ていました。 やはり開けて、香り立っておいしく感じるワインは次の日にはおだやかになるのかな？ おいしいワインはなるべく早く飲んだ方が良いように思います。 やや枯れた味わいのお好きな方は次の日の方が良いかもしれませんが、僕はすぐの方が良いと思います。特にブルゴーニュは早い方がいいと思います。 やはり堅く感じたり、酸味の強い若いワインは時間をかけて熟成させるか、すぐなら、僅かな酸素で少しずつ酸化熟成させてみても面白いように思います。 料理を酸味のあるもので味覚をややマヒさせるのも一つの方法と言われるソムリエさんもおられます。 田崎氏は酸味を加えたいような料理を合わせたら良いと言われてます。
１０/１５	あるソムリエさんの本で、本場フランスのワインセラーの温度のことが書いてありました。 夏場は１８度位に冬場は５度位になると書いてありました。 その緩やかな温度変化で熟成するとーーー。 前から気になっていた温度管理のことなのですが、ちょっとほっとしました。 なるべく当店でも１４度くらいになるよう努力してるんですが、夏場はやはりもう少し高めになってしまいます。 年間通して一定でないとダメかと思っていたのですが。 なるほど、そんなに神経質にならなくてもいいみたいです。 夏場の異常な高温を避ければ良いんでしょう。 冬場はそんなに暖めるまでいらないようです。冬場はワインも冬眠するんでしょうか。 そんな訳ではないんですが、９６年のモンジャール、ミニュレのニュイサンジョルジュ、ラ、プラトーを開けてみました。 １年半前の入り立ての時は何の変哲もない、香りも薄い平坦なワインでした。 あら、コルクにカビがあるのに、ちょっとへこんでまして、最後の方でポキッと折れました。 コルクの状態は悪くないのですが、ちょっと弱かったのかな？ が､何という変わり様、ダークチェリーのコンフィー、リキュールのような香りと滑らかな舌触り、う、うまい！！ ただ、少し冷涼な環境で寝かしただけなのに、まだまだ枯れかけた状態でなく、完熟した果実のコンフィチュールのような味わい、さすが一流の造り手のワインは１年半でも寝かすといけますね。 びっくりしました。 長旅で疲れていただけかもしれませんが、半年後ではまだ、だめでした。 前回のプリウムのワインについで、非常に良い状態でした。
１０/１１	大阪の天満橋のＯＭＭビルで約40社程のインポーターのワイン試飲会に行ってきました。 １０時からでしたがちょっと遅れて１１時頃着きました。 １ブースに１５種類程出てますので、なかなか全部は回れません。 あまりお手頃は無視して程ほどのワインを試飲して回りました。 結構、イタリアでも９５年や９６年をメインに出しているところもあるし、カリフォルニアは、やはり白のシャルドネやフュメブランが際立ってました。
１０/９	中川プランニングの次長さんが来られました。 ディスクロージジャーに出ていたパルメイヤーを何度も催促していたので、頭に残っていたそうで来て頂いたみたいです。 カリフォルニアワインはまだまだ馴染みが少なく、扱いもフランスと比べると少なめですが、若いうちからすぐ飲み頃で果実味が豊富、華やかな味わいです。 良い物はちょっとまだまだ高価ですが、フランスにはないはっきりとした個性で値打ちがあると思います。 希望のパルメイヤーのシャルドネ（無ろ過でかなり濃厚らしい）はフェロキセラにやられて、今回は入荷なしだそう。 日本向けには４０ケースのみの限定品で、ほとんど予約済みだそうです。 セパージュはカベルネソーヴイニョン６０％位、後はフランとメルロー、プチベルドーのボルドースタイルだそうです。 カリフォルニアの９５年はやや穏やかで、９６からグット上り調子で９７が少し控え目、９８、９９と良いそうです。
1０/７	'９５のロワールのジャンヌダルクで有名なシノン城の近くの畑のシノン、クロド、レコーを １年ぶりに開けてみました。 1年前とは違って、香りこそ穏やかですが、奥深い味わいになってました。 確かに１年前にお客さんの買われた物を飲んだ時、ちょっとバランスが悪く、若い感じがありました。 しかし今は落ち着きのある良いワインになってました。 保存はセラーでなく、店内の常温保存（夏でも2５度以上は上がりませんが、ワインは２５度以上で酒質に変化（熟成）が出てくると言われますが、繊細なワイン以外は、結構強いもので、いい方向に行ってました。 チリの白ワイン、リゼルバでも驚くほどおいしくなってる事もありました。 田崎さんもそんなに神経質にならずとも、いけますよ。といっておられました。 ある裕福なお家に訪問する事があって、うちのワインを見て下さい。と言われ、のぞいて見ますとなんと、日光もさんさんと当たる角の一室をワイン庫にしてありまして、グランヴァンも沢山あって、その中のオールドビンテージを見て、白ワインかなと思って見ますと、なんとボルドーの赤ワインのラベルでした。 皆で飲んでみますと、ほとんどの人（良いワインを飲みつけた人が多数）がこれは偉大なブルゴーニュの白かな？って言われたそうです。 ボルドーも年数経つと、タンニンが完全に落ちて、まるでブルゴーニュの白ワインのようになるようです。 そんなに悪環境でも、強いワインはもつんですね。 しかし海外からの輸入中の船便の揺れと温度管理のないコンテナーではあまりにも高すぎて、もたなかったり、吹いてしまったり、瓶の中で煮えてしまったりするようです。 しかし、昔サンテステフのスーパーセカンドのコスデスツールネルは東洋へ、売りに行ったが、馴染みが少なく、ほとんど売れ残って、仕方なく持って帰ってくると、なんと、おいしくなっていて、かなり評判が良くフランス国内、イギリスなどで大好評になって、名を上げた。と言う話もあります。 その当時は醸造技術も今ほどでなく、かなり荒いワインだったんでしょう。 現在では、リーファーコンテナーは最低限の条件のようです。 揺れによるワインの疲れ（ワインが風をひくと言います）は少し休ませてやると回復します。
１０/３	今日、大阪のリガーロイヤルホテルでオーストリアワインのセミナーがありました。 田崎真也氏が説明されるワイン会でした。 行くまではそんなに期待してなかったのですが、行って、おお！！大掛かりなセミナーでした。 リーデルのグラスが３つ置いてありまして、全部で１７種類のワインのテイスティングでした。 勿論、田崎氏の解説を聞きもってです。 なるほど、良くわかる説明でした。 表現は嗅いだことの無い香り、例えば、葡萄の花の香り？ なかなか嗅げるものではありません。 他にバルサミックの香り。 バルサミックとは木の樹脂や古い木の香り、それが燃えた時の香り等を言うそうで、バルサミコ酢の香りのことではないそうです。 それとよく、香りがクローズしていると言いますが、それもわかりました。 確かに、そのワインは香りはほとんど感じられなかったです。 若い時に鼻に打撃を受ける運動をしてましたし、暴食もしたので、味覚、嗅覚の感覚は人より劣っていると思ってましたが、結構分かるものだと思いました。 やや年数が経っているのに、色が紫がかっているので、酸がまだまだ強いと想像できます。 これは豊富な酸がワインを長命にしているとの事で、確かに飲んでみると、酸が強かったです。 他、オレンジの皮の香りや、グリーンマスカット、キーウイー、メロンの皮、イエロープラム、コリアンダー、白コショウの粒の香り（すり潰す前）、アフターの苦味がスパイシー、白系のフルーツの香り、ミラベル、アンズ、トロピカル系のコンフィー（砂糖漬け）、コンフィチュール（ジャム）、第三アロマ（熟成による香り）、木の芽、ミント、レモングラス、ビスケット、ナッツ、野苺、ラズベリー、キャンディー、グリオット（赤いチェリー）、野苺でも､赤､黒､両方、植物的なグリーンピーマンの香り。 インク、赤身肉はクローズしている時に香るそうです。 ふむふむ、確かに香りの薄いタイプに感じました。 酸もタンニンもとけ込んで、甘味すら感じ、アフターに苦味がある。 これはやや熟成したタイプにも若いワインにもありました。 やや熟成したワインには、スーボア（下草の香り）なるほど！！ ボルドーのメドック、スペインのリオハのワインのような香り、ビロード感､なめらかで、フレンチオークの香りもとけ込んでいる。なるほど！！ 突出したオークの香りが感じられない状態を言うそうです。 貴腐ワインは、アカシアの香り、酸化熟成の蜂蜜の香り、紀州梅の黄色くなった香り、砂糖に漬け込んだ印象、果実のクエン酸。 さまざまな表現がありますが、なるほどと思いました。 さすがです。 それと最後に世界的に重めのワインがもてはやされてますが、これは品評会でこそトップに踊り出ますが、食事と共にと言うと、ちょっと無理があり、食後にゆっくりバーででも飲むのなら良いでしょうが、やはりこれからのワイン選びは濃さでなく、個性と食事に合わせる事を前提に置いたワイン選びが大事と言われてました。 終わってから、名刺を頂きました。 以前に姫路のセミナーで終わりに無理を言って色紙を書いて頂いた事のお礼を言いました。 実際、目の前で、お会いした印象は精悍な感じで、（試飲の時も自由でしたので一番前の席に着きました）テレビで見るよりスマートな印象でした。