| ちょっと思った事、印象に残ったこと 5ページ |
| ９/２６ | '９７のプスドールのサントネイ、１クリュ、グラビエールを開けてみました。 今年の１月に入ったワインですが、入荷し立ては、かなり酸が強く、香りも弱くアレッて感じでしたが、半年ほどたって、酸もややおさまり、香りはかなり出て来ました。植物系の香りで、ラズベリーぽいです。 紅茶やプーアール茶の感じもあり、甘味もほのかにあって、全体の印象は軽やかですが、しっかり存在感もあります。 ９４年のブルゴーニュはまだまだ酸が強かったですが、９７年は比較的早くまとまるようです。 ９９年は開け立てからおいしかったですし、置いても良くなりそうです。 |
| ９/２５ | 浜ちゃんの芸能人格付けで、ＤＲＣのラターシュ確か８９年が出ていたような？もう片方はスペインのテーブルワイン￥２.０００-位でした。 回答は半々でしたが、渋味が強いと言う点で浜ちゃんは選んでました。 坂東さんは明らかに安ワインしか飲んでないのか？間違ってました。 しかし８９年は置いても良いし、飲んでも良い、飲み頃のワインです。 はたしてスペインは古典的なワインだったんでしょうか？ はたまた新醸造のタイプだったんでしょうか？ どちらにしても、たぶん飲みやすいタイプだったんでしょう。 しかし、やはりあらゆる物を飲んでいないとわからないでしょう。 奥深さが違ったり、余韻の長さがあったり、−−−しかし、実際にその場に立てば、わからないかも？たぶんわからないでしょう。 温度もどちらのタイプに合わせてあったのか？ 難しいところですね。たしか先々週はソムリエさんがテーブルワインとペトリウスを間違ってました。 職業なのに大変な大恥で、後々尾をひくでしょう。カットしてあげれば良かったのにね。 しかし、パーフェクトの山咲千里が、エビチリを伊勢エビとただのザリガニを間違えて、映る価値なしになってしまったのには、なんだって！！て思いました。 フランス料理にザリガニもありますし、グルメであるかから、逆に考えすぎて間違ったんでしょうか？日本のザリガニとは違って上品なんでしょうが？エビの旨みと香りがあったと浜ちゃんと千里さんは言ってました。 |
| ９/２４ | チリのプリムス、カルメネールですが、ベラモンテのプレステージワインです。 開け立てから、かなり香ります。 むせ返るようなオークの香り、葉巻のケース、または葉巻そのものの香り、味わいは最初はさらっとした舌触りですが、３０分もするとコクが出て香りはややまろやかなクリームを想像させる香りに変わったような気がします。 ３.０００円でグランヴァンやブルゴーニュの年代物の香りと味わいがあったと当店のお客さんのファンさんが言われてましたが、なるほどその通りと納得しました。 やはりチリの人件費の安さや地価のおかげだと思います。 天候の良さや昼夜の温度の緩急が功をなしているんでしょう。 チリ国内では酸化したようなお手頃ワインを国民の皆さんは飲んでおられるようですが､日本向けにこんな貴重なワインを提供して頂いてありがたいことです。 |
| ９/２０ | お客さんからシャンパーニュ、ポメリーのポップ２００ｍｌを頂きました。 以前からストローで飲むのが流行っているサイズです。 中身はブリュットだと思います。 赤ワインがほとんど試飲の対象であまり飲む機会がなかったので、かなり印象深かったです。 シャルドネとピノムニエ、ピノノワールが33％ずつバランスも爽やかで良かったです。程よいボディーとコクもあってフルーティーさもあって重くなく、バランス抜群でした。 |
| ９/１９ | 今日、久々にドイツワインをあけました。 Ｊ Ｊ プリウムの’９３グラッヒャーヒンメルライヒ、シュペトレーゼ￥4.000-です。 他の下級のワインのシュペトレーゼより、ちょっと高めです。 冷蔵庫に長くあって、ラベルにシミもあったのであけてみました。 あけ立てはグッと、こもったゴムっぽい香り、熟成香です。 しかし僕自身はあまり好きな香りではありません。 こりゃ,長く冷蔵庫に入りすぎたかな？と思い、恐る恐る一口ーーー。 なんと香りからは想像する事ができない清らかな甘み、そしてグレープフルーツ、レモンのような、しかし丸い酸味、透明感があって、かつ、滑らかさもありベストバランス！！ うっ！うまい！！さすが一流の造りはすばらしい！ 久々の感動物でした。 やっぱり、ただ,値段は取らないものと思います。 良い物はやっぱりいいんです。 |
| ９/１６ | イタリア、ヴェネト地方、ヴェローナに赤のヴァルポリッチェラがあり、その良い葡萄を遅摘みし、湿気の無い風通しの良いところで陰干しし翌年の１月半場まで置いて完全発酵したものがアマローネ、途中で発酵をとめた甘味の残ったワインがレチョートといいます。 アマローネは２０年も熟成しますし、アルコール度も１６度にもなり、ポリフェノールも２〜３倍になります。一度抜栓してもそのままでも、（バキューバンせず）逆においしくなり、長持ちします。 チーズにも合いますし、そのまま飲んでもおいしい。 かなり何でも来いのワインです。 |
| ９/1５ | ドイツワインで古い８０年以前のワインでラベルにアイスヴァイン、ベーレンアウスレーゼと書いてあるのがあります。 当店にもそのオールドビンテージがあります。 これは今のワイン法ではおかしな表示です。 というのはどちらも等級であるとともに、アイスヴァインとは造りかたも表します。 しかし、８０年以前はアイスヴァインとは等級ではなく、造りかたのみの意味だったそうです。 現在はそんなダブった表示のワインはないようです。 先日６０年代のペトリウスをガチガチと言いましたが、これはちょっと語弊があったみたいです。 ９０年、８９年あたりでも、飲みつけた方にはわかる素晴らしいバランスの香りで、味は以外にスムーズで拍子抜けするほどだそうですが、それがまた完璧な球面体のようなバランスで、置くともっと素晴らしくなるであろう予感のする物だそうです。 ひょっとするとかなり造りかたも変ったのかもしれませんが、力強いと言ったほうが妥当だったかもしれません。 |
| ９/１４ | ポムロールのトップシャトーのペトリウスですが、年によっては樹齢の若い（７年）位の葡萄を使ったビンテージもあるようです。 普通は３０年以上が主だと思うのですが、例外的なこともあるんです。 しかしそれが、かなり出来がよく、値打ちもあるそうです。 土壌の良さがかなり影響するんでしょうね。 |
| ９/10 | あるドクターでワインに詳しく、本まで出されてる方の話ですが、ある日、ビストロ風のフレンチで、ブラインドで試されて、冷蔵庫で冷えた赤ワイン、ウーンどう見てもボルドーＡＣくらいかな？と言うと、なんとシャトーマルゴーだったそうで、皆は何だ大したことないじゃん。と思ったそうですが、本人はそんな事より、ワインに対して失礼だと思い、悲しくなったそうです。 グランクリュ第１級をキンキンに冷やして飲んでみてなんて、そりゃ失礼でしょう。 同感です。 コスと言いますと、スーパーセカンド（２級ですが１級をも凌駕する）のコスデス、ツールネル（サンテステフ）を思いだしますが、コス、ラボーリー（サンテステフ第５級）もかなりコストパフォーマンスがあるそうです。 たしかに当店にも有りますが、お手頃で、繊細な味わいですが、ボルドー上級品の香りがあります。 それとオフビンテージでもかなりおいしいワインはシャトーレオビユラスカーズ（サンジュリアン２級）だそうで、確かに９３年ものが評価高いです。（他はやはりパッとしない）おいしくて、お手頃価格なら言う事ないです。 レストランでも迷ったら、そのあたりにすると、いけるかもしれません。 |
| ９/８ | ブドウの完熟度合いは糖度、酸度などの成分分析は機械でできても、本当の完熟度合いはわからないそうです。 実際には、口に入れて味わってみるのが、最良だそうです。 どんなに科学が進歩しても味覚判断は人間に勝るものはないようです。 ミスターメルローの異名も持つ、かのミシェルローランも、自分の経験にもとずく、指導をするのみで、なにも特別なことはしないそうです。 できるだけ収穫量を押さえて、収穫時期もぎりぎりまで待って、完熟させて、収穫する。 そのタイミングはやはり人間の官能検査によるものだそうです。 できあがるワインは酸の少ない、まるいタンニンのワインです。 （一部ミシェルローラン語録より引用） |
| ９/７ | 先日７５年のシャトーレバンジルを買われたお客さんに印象をお聞きしました。 香りは穏やかだったけど、味はまだまだしっかり、角があるわけでなく、かなりの飲み応えと、凄いコクがあったそうで、インパクトは強烈だったそうです。 ほっとしました。しかし、ポムロールのメルロー主体のワインはやはり、強いんですね。 ６０年代のペトリウスがまだガチガチだったという話もあるようです。 |
| ９/６ | ９０年代中期にマルゴーのシャトージスクールが醸造法違反で摘発されましたが、聞いた話によりますと、出来の悪いファーストラベルに、グレートビンテージのセカンドワインをブレンドしたと聞いていましたが、それだけではなく、最近ようやく発見された ブショネ （コルク臭）を解消するため、牛乳を使ったことがばれてしまったそうです。なんと牛乳がその匂いを中和してくれるそうなんです。 内緒にはどのシャトーもやってる事だそうですが、内紛があって、ついつい明るみに出てしまったようです。 ブショネはコルクが原因だけでなく、カビとポリフェノールのアントシアンが結合した時に出る匂いだそうです。 機密性の高い最近の建物の中で、生のワインの状態の時に作用する場合が多いそうです。 昔からの伝統をおろそかにした結果のようですが、ジスクールは内紛の犠牲になってしまったみたいです。 湿気の多いカビが発生した部屋のみかん箱からも検出された事もあるようです。 かびがワインを細菌から守るとは良く聞く話ですが、健全なコルクと瓶詰めされ、できあがったワインに対しての保存に関しての話なんですね。 |
| ９/４ | 三宮の北野ガーデンで、ワインの試飲会がありました。 その帰りにお客さんから聞いていたフレンチのランチに行こうと思ったんですが、火曜日休みでした。 ふらっと帰り道の北野坂、風見鶏の館から下りてきてのクラヤ三星堂を西へ少し行ったところに ”ラックダヌシー” というフレンチの店がありました。 ランチタイムの２．０００円コースをたのみました。きちっとした対応が笑顔でなんとも気持ちよく、料理も淡白な味わいで、おいしく頂けました。前菜（少量ですが４種）の次、パンプキンの冷製スープも意外でしたが、次のメインの肉料理が熱いくらいでかえってインパクトがあっておいしく、デザートも少量でしたが４種出て良かったです。最後のコーヒーも程よい苦味とコクがあっておいしかったです。 年配の女の方が給仕されてましたが、始終微笑んで、ほんとに気持ちよかったです。 笑顔の物静かな対応はこんなに気持ち良いものかと再認識させられました。 また行ってみたいと思います。 月曜休み、ただし祝日は営業するそうです。昼は１１：３０〜１４：３０オーダーストップです。 |
| ９./２ | シャンパーニュの泡は、気泡と泡沫があり、前者は液体中の気体、その気体は液面に出た時の球形の気体が泡沫である。 その泡沫がグラスの縁に連なったリボン状の集まりが ｢コルドン」 と言われます。 泡は細かいほど上質とされます。 大きなものは ”ヒキガエルの目玉” といわれ、醜いものと称されます。 泡の上昇スピードがゆっくりと優雅なほうが理想だそうです。 ただしあまり遅いと 怠け物の気泡 と酷評されます。 なぜ細かく優雅に立ち昇るのか？ それは酵母菌が出したガスを安定化させる働きのあるタンパク質、すなわち酵母菌が活動停止した後、オートリーゼ（自己消化）してタンパク質に分解し、時間をかけて熟成すればするほど泡はよく液体に溶け込みまろやかで長命となります。 シャンパーニュの中でも、ブランドブラン（シャルドネのみ）が特別品ですが、ブランドノワール（黒ブドウのみ）は芳醇な香りとヴォリュームがあり、ボリューム感と力強さはピノ、ノワールから、柔らかさと調和はピノ、ムニエからきます。フランス人はこちらを好むそうです。 一般にスタンダードな物は黒ブドウ ７ に白ブドウ ３ 位の割合です。 シャンパーニュのテイスティングでは注いで、すぐでなく、しばらくたって炭酸ガスが香りを押し上げてから、香りをみましょう。（ガスで嗅覚が麻痺しないように） 口に含んだら、ぶくぶくせずそっと味をみます。（タンサンガスが味覚をマヒさせます） 香りは熟成に伴い、イーストからパン（白い部分）、ブリヲッシュ、バターケーキ、トーストと変化していきます。 （ワイン、テイスティングを楽しくより） |
| ９/1 | ワインのタンニンの渋味は、実は味覚ではない、なんと触感なんだそうです。 タンニンにはたんぱく質を凝固させる働きがあり、粘膜を保護しているムチンという混合物を凝固させてしまうそうです。 そんな時はフランスパンで口の中をリフレッシュすればいいようです。 テイスティングでない時はくせのないチーズ、香りの少ないピスタチオやカシューナッツをつまめばたんぱく質を補助して、まろやかになります。 タンニンもブドウと同じく熟するようで、ブドウの成熟度合いにかかっているようで、完熟したタンニンは甘みすら感じるようです。 良いタンニンはきめの細かいもので、飲んだ時は攻撃的でもひっかかったり、はりつくような渋味を感じない柔らかいタンニンがまるいタンニンだそうです。 （ワイン、テイスティングを楽しくより） |