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ちょっと思った事、印象に残ったこと　4ページ

8/31	フランスで初めてワイインが造られたのは紀元前６００年頃ギリシャの植民地マッサリア（マルセユ）が建設された時、ガリアに初めてぶどうを植えた。フランス内部に広がったのは、それから紀元前１２０年頃、ローマの植民市がはじめて、ラングドック地方に属州、ガリア、ナルボレンシスを建ててから。当時のぶどうは地中海性のギリシャ、イタリア仕様でマルセイユ中心にローヌ渓谷まで、ナルボンヌ中心ではガイヤックまで。紀元前１世紀後半、品種改良によってピノの祖先のアロブロギガ種、カベルネの祖先のヴィトウリカ種が生み出された。スペイン北部からボルドーに持ち込まれ、品種改良されたカベルネ種は木が堅く丈夫で大西洋からの突風にも負けず、病害にも比較的強く、冬の厳しい寒さにも耐える。カベルネソーヴィニョンは最近のＤＮＡ解析でカベルネフランとソーヴィニョンブランの自然交雑によってできた事が判明した。未熟なソーヴィニョンブランのワィンから、同じピーマンの香りがみつけられるそうです。８０年代後半まではピーマン香の表現は必ずあったが、選抜主義の導入で、少しでも未熟なぶどうや傷んだ果実はドラスティックに捨てる。区画ごとに別々に発酵させ、シャトー名にふさわしくないものはセカンドまたはサードワインとして売るか、ネゴシアンに払い下げてジェネリックワインとして販売する。シャトーオーブリオンではすでに１７世紀に行われていたそうです。若い未熟なピーマン香はやがてボルドーワインから消えてしまう日がくるかも知れません。（ワイン、テイスティングを楽しく）より
8/30	森のふところに戻っていく状態が「スーボア｣、さらに熟成が進むと「トリュフ」に変身する。高価なイタリア、ピエモンテの白トリュフでなく、ペリゴール産の黒トリュフです。オーク（ハシバミ、栗、ブナ、松を宿主の木として）も森の地下のエネルギーを全て結晶させたような真っ黒で強い香り。資生堂の香料研究所顧問のわかりやすい香りの表現。奈良漬けのアルコールがまじったツンとする感じと、濃くなった醤油の香気がまじり、強く嗅ぎ込むと奥の方にゆで卵の黄身のにおいに似たほこっとした香り。遠ざけるとボラのからすみのような香りもあり、全体に弱い煙臭さもある。醤油の香りといっても香ばしいカラメル香でなく、古い醸造所の湿気とか、アミノ酸を感じさせるような青海苔の匂いだそうです。ガス、クロマトグラフィーでは、αーアンドロステノールの一種が発見された。これは雄ブタのフェロモンの匂いで、トリュフ狩りには雌ブタをつかるのはこのためだそうです。官能的なワイン、ポムロールとサンテミリオンのワイン、特にペトリウスを頂点とするシンデレラワインがボリュームがあって味わいも肉感的でトリュフの香りを強く感じられるそうです。（ワイン、テイスティングを楽しく）より
8/29	コルク臭（ブショネ）はトリクロロアニゾル（ＴＣＡ）が原因で、これは漂白用塩素がカビ汚染のあるコルクに残留すると、コルクの木質部であるリグニンに劣化がおこり発生する。しかしコルクだけではなかった。それはワイン経済が上昇する中どんどん美しく、立派になったっ醸造所やカーヴに原因がありました。空調設備の整った密閉性の高い建物内は湿気も高いためたちまちカビが発生してすっかりワインに吸着された。昔は梁は殺菌殺虫しないオークに壁は石灰水で洗い自然通気をしていた。デザイン重視のバブル建築で、昔ながらの知恵が忘れ去られた結果だそうです。（ワイン、テイスティングを楽しく）より
8/28	もう一つの神のめぐみである　｢乳」　つまりチーズやヨーグルトなど乳製品の香りはあまり好感を持たれてない。これは乳酸発酵がうまくいかなかった結果生じる匂いで、ワインとチーズは食べておいしいが組み合わせだが、ワインのなかにチーズの香りはいただけない。しかしこれならまだましで発酵製品、ビールの匂い、スイスの大衆白ワインによくあるそうで、除酸されることで酸の少ない状態で発酵するためだそうです。シードルの匂いもご法度、発酵に問題のあった白ワインの酸化のすすんだ結果だそうです。シュークルート（キャベツのビネガー漬け）や雑巾はほとんどないけど、あれば貴重なサンプルだそうです。（ワイン、テイスティングを楽しく）より
8/27	偉大な辛口白ワインの香りで蜂蜜の香りがありますが、即座に蜂蜜とこたえるのは駄目だそうです。さらさらした香り、とろりとした香り、上品な香り、濃厚な香り等ありまして、さらさらなら、花蜜しかしフランスには花蜜の表現がないため、野花のかおり、上品な香りはアカシアや西洋さんざしの白い花の香り、濃厚な香りはバラやゆりの香りのような存在感のある香り、そして奥行きのあるとろりとした甘い香りが蜂蜜だそうです。蜂蜜のとろり感はミツバチが吸い上げた花の蜜を唾液の酵素と胃液で酵素分解して、蜜蝋でできた育某に戻し、羽で風を送り、乾燥させ、5分の1に濃縮されたとろり感なのである。フランス人にとって蜂蜜とはアカシアの蜂蜜で、さらっとして上品、これが一番人気、濃厚でうっとりするラヴェンダーの蜂蜜、力強いのはタイムの蜂蜜、クセのあるのは蕎麦の蜂蜜。花の種類にくわえて、場所やビンテージによっても味や香りがかわってくるようです。蜂蜜も深く見ていくとワインのように奥が深いんです。熟成した貴腐ワインには蜜蝋の香り。蜜が完全に取り除かれないままの蜜蝋の香り、蜜蝋でつくったろうそくがそのイメージです。蜂蜜を重くして脂っぽくしたような香り、’91のディケムはその香りが支配的だそうです。蜜蝋の香りは年とともにつやだしワックス、ランシオ、マニキュアと変化していきます。ランシオとは酸化がずいぶん進んだシェリー香に似た酸化臭、マニキュアはそのワインの終わりを告げる不吉な旗印、赤ワインのマニキュアの香りも良くないサインでアセトンの香り、未熟なブドウから造られたワインにあるそうです。（ワインテイスティングを楽しくより）
8/25	オールドビンテージのワインをお買い上げ頂いて「良かったよ」といわれる時はほっとしますし、大変うれしく思います。自分が造った訳ではないのですが、稀にハズレがあり、そんな時はせっかく高価な御代を頂いてがっかりさせてしまうのは、ワインを扱う者にとって、本当に身も痩せる思いです。あとお二人の方にも飲んでいただきました。どなたの分も状態がＧＯＯＤで良かったです。サンテステフ、グランクリュ第2級のシャトーモンローズです。サンテステフのラツールとも言われています。まだまだ貯蔵できる若さもあって、素晴らしいバランスだったそうです。今日、もう一方の方に記念日にと、同じ年代75年のシャトーレバンジルをお買い上げ頂きました。（福音という意味のワイン、ポムロール）さてどんな感想が返ってくるんでしょうか？ちょっと心配です。
8/22	変態と思われそうですが、若い娘の発する匂いを｢ビスケットを溶かした｣　｢甘いミルク」のような匂いに似ている。といったパトリック、ジュースキントの「香水」の主人公、グルヌイユ。ある混雑した料理学校の女子トイレでふわっと感じる匂いです。「海風のように初々しく｣　生命体としてなにか懐かしいような、安心するような、でもすうーっとするような匂いです。上品なお料理学校ではなく、調理実習は火のそばで体育会的命令系統でかなり発汗した状態で、かつ清潔な狭い場所でなくてはならない。人の汗の成分にはアンドロステノール、雄の麝香鹿が香嚢から発する性ホルモンのムスクと同じ働きをする。この成分には、白檀とムスクを混ぜたような香りがあるそうです。ドイツワインの貴腐化したブドウから造った高級白ワインに、石油香の奥のほうにふっと混ざっている香りがそうだそうです。（ワインテイスティングを楽しくより）
8/21	ワインの香りの表現において、松の香りはプロバンスやボルドーのグラーブ、メドック地方の砂地のワインに多い、しかしその香りはほんのりと痕跡をとどめる程度なので訓練した者にしかわからないそうです。わかる人はすばらしい！！ぜひ挑戦してみましょう。日本のなじみ深いヒノキの香りはヨーロッパには存在しない。動物臭は、酵母菌が分解していく段階で発生する、なめし皮の香り、これはタンニンの豊富なワインのサイン。なめすという工程は皮のコラーゲン繊維をなめし剤と結合させること、そのなめし剤は古代ヨーロッパから現代にいたるまで植物タンニンによる渋なめし、フランス語でＴａｎｎｅｒ（なめす）、タンニンはここから派生している。新しい皮の匂いはボルドーの良質な赤ワインから、古い皮の匂いはブルゴーニュの重いワインから、これはボルドーのワインの方がタンニンが多く、分解されたたんぱく質の匂いをマスキングできるし、抗酸化作用が強く働くため、分解のスピードも遅らせるためだそうです。植物系のワインに動物臭があるのはこのためなんですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ワインテイスティングを楽しくより）
8/5	ジャン、クロード、サボンのオールドビンテージワインのシャトーヌフ、ドパープ。本数なく飲んでませんが、お得意さんのドクターＨさんにお聞きしますと軽やかさとまろやかさ、複雑な香り、まるでミュザールの80年代のような味わいだったそうです。テロワールのみの味わいに完熟していたんでしょうね。飲んでみたかったです。
８/３	フランスで若い赤ワインをコメントする時に｢小さな赤い実」を表現しますが、これはラズベリーや野イチゴなど酸味の強い小果をいいます。もちろん、赤ワインの果実香はチェリーやグリヨット、イチゴ、プラム、バナナなどがあります。年齢の充実した偉大なワインに赤い実が多種豊富に感じられる時は｢赤い果実の入ったバスケット｣といいます。なぜフランスの若い赤ワインに酸味の強いフレッシュな酸味の小さな赤い実が多いか？それは日照量に一喜一憂の太陽熱の不足しがちな産地だから、温暖な新世界と違い、ブドウの糖度が上がらず酸味の強いワインに仕上がる。生の果実より濃縮された香りがある場合、フルーツの調理をすると良い。煮詰めて水分をとばすと濃縮度が増して印象が違ってくる。シロップ煮にしてコンフィー（砂糖ずけ）に、もっと煮詰めてジャムに、アルコールに漬けこみリキュールにするというイメージをもてば太陽が与えた微笑の量を3段階に評価できます。（ワイン、テイスティングを楽しく、より）
８/1	ワインの香りについて、リンゴを切っておいて置くと１５分もしないうちに酸化して茶色くなります。ブドウはそれ以上の速度で酸化するそうで、酸化防止や雑菌防止に亜硫酸をくわえるのは周知のことですが、多すぎるとイオウ臭が強くなるし、少なすぎると酸化臭を生じる。発酵樽や醸造器具の不衛生による異臭もあります。ワインが色々な匂いを吸収する事から意外な問題が起こってくる。ある醸造家が定義できない異臭を感じ専門家に頼んで調べてもらったら印刷仕立てのような匂いでした。なんとコルクの印刷のインキが劣悪なもので、乾いていたら匂わない。ワインに触れて匂いが出たのでした。よくこのワインはイオウ臭が強いとか、この香りがきらいとか、簡単に言いますが、あきらかなミス意外にワインを責めるのは、浅はかであり、苦労している醸造家に対しても失礼だなと思います。さて香りの質では｢品格」もチェックします。偉大なワインの質とはフィネス「洗練」にくわえ複雑性と個性にあるそうです。香りだけの「香り美人」のワインもたまにありますが、色のチェックとこの香りの要素が備わっていれば、７割方上質ワインといえるそうです。（ワインテイスティングを楽しく、より）