ちょっと思った事、印象に残ったこと（３ページ）

７/20	葡萄の成熟には分析的成熟と生理的成熟があります。過去のデーターにもとずき、４週間前からサンプリングし、収穫のタイミングを図ります。カリフォルニアのピノの場合、糖度２４度（潜在アルコール度数13％）酸度７ｇ/Ｌ（酒石酸換算）で収穫、スパークリングワイン用には酸度重視で糖度1８度（同10％）酸度９ｇ/Ｌで早期収穫される。これを分析的成熟と言います。（ワイン醸造上の適熟）後者は果皮や種子の変色、顆粒内部の構造の変化、フェノールの変化によって観察されるフレーバー（香味成分）の成熟の事で果実としての完熟。前者はやや固いミネラルを感じるワインに、後者は熟れて果実味いっぱいのワインになります。カリフォルニアの２４度に対し、ブルゴーニュは２０度（同11％）の適熟分析的成熟と生理的成熟が一致した時、偉大なワインが生まれると言われています。カリフォルニアの生理的成熟に感動したドミニック、ラフォンは９８年にヴォルネーの畑の一部を辛抱強く待って、試験的に完熟醸造しましたが、ＡＯＣの上限（１４度）を越えてしまい、ヴォルネーとして売ることができず、ブローカーに売却してしまったが、目のさめるようなワインだったそうです。
7/19	自然酵母による発酵では、発酵初期に１００種類以上の酵母が複雑に関与し、培養酵母では２ｰ３時間で発酵が始まるが１週間もかかることがしばしば、培養酵母ではクリーンな香味のワインになるが、自然酵母は厚みがあり複雑なワインになります。辛口白ワインには対敵の貴腐菌もブルゴーニュの秀逸な白ワインにはこの微妙なニュアンスがあり、コント、ラフォンやルロワでは意図的に貴腐葡萄を取り除かず、ロバートモンダビも最上級のリザーブ、シャルドネに3％ほど加え複雑味を出すそうです。
７/9	ドメーヌ、モルドレのコートデュロー？（１６５０円）ですが、やっぱり若いと思っていたら、３時間以上空気にさらしていても、全く衰える様子もなくかえっておいしくなってきました。やはり評価が高いのはパワーがあるものです。シュバルブランのピエール、リュルトンの造るお手頃マージョッセも、輸入元の話では、軽めと聞いていたけど、なんとオークの香りも程よく、しっかりした物でした。やはり開けてみないと、わからないものです。
7/5	あるお客さんにカリフォルニアのアンジェリキュウベという樹齢１００年のジンファンデルから造ったワインを一口頂きました。９７年です。ジンファンデル８０％、プティシラー10％、カリニャン10％で、味わいはまさに濃縮ブルーベリーのようで、かなり甘い余韻と紫系の香り、タンニンはあるけどあまり感じない。余韻も長いです。一度飲んでみたかったけど、機会がなかったので、良かったです。