
■	acidificationアシディフィカシオン（補酸）ブドウの酸が不足している場合に、酒石酸等の酸を添加すること。
■	assemblageアッサンブラージュ（調合）同一産地の複数のワインを混ぜること。（クパージュとの違いに注意）

■	batonnageバトナージュバトンbatonは棒という意味。熟成中、定期的にワインと澱を攪拌（かくはん）すること。酵母を再活性化させたり、澱や酵母の旨味を出しワインの厚みを増強させる。→●

■	canopy managementキャノピー・マネージメント（英語）キャノピーcanopyは「覆うもの」といった意味。梢、蔓、葉、房などを取り除いたり、仕立てかたを管理することで採光、通気などをコントロールすること。どの房、葉を残してどのように日を当てるか、葉などの密集を避け通気をよくし、病気を予防したりする。
■	chaptalisationシャプタリザシオン（補糖）シャプタル氏Chaptalが考案したからシャプタリザシオンと言われる。フランス語でスクラージュsucrageともいう。ブドウの糖分が不足した際にブドウ果汁に糖分を添加すること。アルコール発酵時に酵母のエサとなる糖分を添加することによってアルコール度を上げ、ボリューム感のあるワインにするのが目的。フランスでは天候不良の年の補糖が認められているが、ドイツのQmP（Qualitatswein mit Pradikatクヴァリテーツヴァイン・ミット・プレディカート）では禁止されている。
■	collageコラージュ（清澄、英語：fining）清澄剤（●卵白、ゼラチン等、●ベントナイト、カゼイン等）を使って不純物等を取り除き、ワインを清澄する。造り手によってはワインの風味が失われるとして行わない場合がある。
■	coupageクパージュ産地の異なる複数のワインを混ぜること。ヴァン・ド・ターブル（テーブルワイン）で行われる。（アッサンブラージュとの違いに注意）

■	debourbageデブルバージュ発酵前の澱引き。ブルーブbourbeは泥という意味でdebourbageは泥を取り去るという意味になる。発酵前の果汁を静置し不純物等を沈殿させて上澄みを発酵樽に移すか、遠心分離器にかけて不純物等を取り除く。→●
■	delestageデレスタージュ（液抜き静置法）発酵中に液体をすべて別タンクに移し変え数時間後にもとのタンクに戻す。その間元のタンクに残された果皮や種が空気に触れることによってより色素やタンニンが抽出されるようにし、種からの粗いタンニンが抽出されるのを防止する。→●南仏、ローヌ

■	fermentation-froidフェルマンタシオン・フロワ（低温発酵） 10～15度の低温でゆっくり発酵させる。→●

■	governoゴヴェルノ（イタリア語） 19世紀にフィレンツェで開発されたキアンティの伝統醸造法。収穫後一部のブドウをとっておいて乾燥させ、他のブドウはアルコール発酵させる。アルコール発酵の終わりごろに、乾燥させたブドウを圧搾してムー（マスト）を加え再発酵させる。アルコール度が上がって早飲みタイプに仕上がる。→●イタリア、キアンティ

■	maceration-a-choudマセラシオン・ア・ショー（高温マセラシオン）ブドウ破砕後タンクに入れ約70度の蒸気で30分加熱。果皮の細胞を破壊し色素を抽出しやすくする。色が濃く渋みの少ない早飲みタイプに仕上がる。→●南仏、ローヌ
■	maceration carboniqueマセラシオン・カルボニック加圧式の密閉されたタンクにブドウを破砕せず房ごと入れ、ブドウの自重によりタンク下のブドウが潰れて発酵し始め炭酸ガスが発生し、タンク内にガスが充満する。色素や香りが抽出されやすくなり、早くから飲めてフルーティな仕上がりとなる。25度前後で8～12日行う。タンクに炭酸ガスを注入する場合もある。（ボジョレは前者）→●ボジョレ、南仏
■	maceration pelliculaireマセラシオン・ペリキュール（英語：skincontactスキンコンタクト）白ワインの発酵前マセラシオン。白ブドウを破砕後、果皮と果汁を一緒にしておくことにより果皮に含まれる香気成分を抽出する。ブドウ品種の特徴が出やすくなる。→●
■	micro-bullageミクロ・ビュラージュ発酵中のワインにわずかな酸素の泡を注入（熱帯魚の水槽に酸素をぷくぷくやっている道具をイメージして下さい）。微酸化を促す。色を濃くしたり安定させたりする。（クリカージュは樽熟成中にぷくぷくさせる）→●サンテミリオン等
■	moutムー（英語：mustマスト）ワインになる前のブドウ果汁。果汁に含まれる果皮や種なども込みでムーという。

■	novelloノヴェッロ（vino novelloヴィーノ・ノヴェッロ/vino giovaneヴィーノ・ジョヴァネ）（イタリア語）フランスでいうヌーヴォー。イタリアの新酒で11月6日が解禁日。北部の州での生産が多い。

■	uillageウイヤージュ（補酒）樽熟成中のワインの、蒸発やスティラージュで減った分の目減りを補って樽を一杯にすることによって酸化を防止する。
■	○○○臭（すんません、番外編です。）私がテイスティング用語として使用する言葉。○○○にはある人名が入る。この人物の好きなワインに共通する香りで、ボルドーであろうとブルゴーニュであろうと、彼の好みのワインには○○○臭と表現するとしっくりくる共通の香りがあることから命名。しみじみ系、ワビサビ系のワインにおける、紅茶、枯れ葉などのニュアンスが代表的な香りであるが、熟成したワインのみならず、若いワインにも○○○臭はみられ、そんな時は「若い○○○臭」と表現する。

■	pigeageピジャージュ（英語：punching down）赤ワインの発酵中、発酵の際に発生した炭酸ガスによって果皮や種が液面に浮かんで液体と分離してしまうため、液体内に沈めて全体を巡廻させ液体と果帽の割合を均一化させる。果皮や種と果汁との接触を増やすことによって色素やタンニンをより抽出させたり、酸素の供給をしたりする。主に櫂で掻き混ぜるが伝統的な方法では樽に人が入って足で混ぜる。「人の足の方が道具でやるよりもワインに優しい」として現在も足でパシャパシャやってる造り手も。見た目は楽しそう（？）でも炭酸ガスによって酸素不足になり意識不明になったり死亡してしまう可能性もあるので、実は危険な作業。→●ブルゴーニュ

■	remontageルモンタージュ（英語：pumping over）赤ワインの発酵中、発酵の際に発生した炭酸ガスによって果皮や種が液面に浮かんで液体と分離してしまうため、液体内に沈めて全体を巡廻させ液体と果帽の割合を均一化させる。果皮や種と果汁との接触を増やすことによって色素やタンニンをより抽出させたり、酸素の供給をしたりする。主にタンクの下から液体を抜いてポンプでタンク上に上げ、上からタンクに入れることによって混ぜる。1日2回くらい。→●ボルドー等

■	saigneeセニエ ●-赤ワインの醸し中に液体を一部抜き取り、相対的にムー（マスト）の中の果皮や種の占める割合を多くして発酵させ色素等の濃度を上げる。 ●-ロゼワインの主な醸造法。赤ワインと同様に造り、醸しを短時間にして色調などをコントロールする。
■	soutirageスティラージュ（澱引き、英語：racking）樽熟成中のワインを上澄みだけ別の樽に移し変え、澱を取り除くこと。澱が入り込まないようにそっと行う。3ヶ月に1回くらい。（写真：Ch.コス・デストゥルネルの熟成中の樽。チョークで書かれた白い字は3回目の澱引きを8月27日にしたということを表す。）
■	stabilisationスタビリザリオン（冷却酒石安定法）ワインを-4度～-5度で5～7日タンクで冷却し酒石酸の結晶を取り除く。出荷前にある程度酒石酸の結晶を取り除いておくことによって、「ワインにガラスが入ってる～！」という消費者からのクレームを防止する。
■	sulfitageシュルフィタージュ（亜硫酸添加）ブドウ果汁の段階から全段階に置いて施される。酸化を防止し、微生物・細菌の繁殖を抑える他、色づきを濃くしたり、清澄の効果等。造り手によっては人体への影響と、亜硫酸添加することによってワイン本来の風味が損なわれることを危惧して添加しない場合がある。
■	sur lieシュール・リー澱引きをせずにワインを澱と一緒に寝かせる方法。酵母の死骸（澱）が分解されて旨味成分がワインに溶け込み、新鮮でフルーティさを持ちながら旨味を持つワインに仕上がる。→●ミュスカデ、一部の●

■	vendange en vertヴァンダンジュ・アン・ヴェール/vendange verteヴァンダンジュ・ヴェールト直訳すると「緑の収穫」。色付く前のブドウを摘房すること。1枝につける房の数をコントロールすることで残した房に成分が凝縮されるためや、通気をよくして病気を避けるためなどの目的。行う場合はタイミングが重要で、早すぎても遅すぎてもいけないらしい。
■	vin santoヴィン・サント/vino santoヴィーノ・サント（イタリア語）陰干しし糖分を高めたブドウを発酵させ、小樽（「おたる」ではない）で数年熟成させたもの。樽熟成後、さらに瓶熟成を数年する場合も。赤、白両方あり、主に甘口のデザートワインとしてお菓子とともに飲まれる。→トスカーナ州、ウンブリア州の●●