生産者が「私たちのフラッグシップ」と語るレスプリ　テロワール　シリーズの赤
生産量の一部を残し、セラーで大切に熟成させてからリリースした
2018VTが入荷いたしました！

冷涼な気候と石灰質土壌がもたらす酸と、複数品種のブレンドがもたらすハーモニー

驚くべき品質のガイヤックの知られざるワイン

写真は、赤ワイン用の葡萄畑です。スエルとドナザックの村の境界線上に位置しています。写真の葡萄はブローコルで、奥にプリュヌラールや若いシラーが植えられています。こちらの畑は粘土が多く、黒葡萄の栽培に適しています。同じスエルに位置していますが、先ほどの畑よりも夏が少し暖かいため、葡萄が良く熟すそうです。「ブローコルは緊張感があり、熟成させると森を思わせるアロマが出てきます。また、十分に熟していない場合、ヴェジタルになってしまうため、完熟した葡萄を使用するようにしています。だから私たちのブローコルのワインは、ボディや果実味がしっかりと出ています。時々、いくつかの区画で少し早く収穫し、完熟させたものとどのような違いがあるのか比較して確かめています。また、このような作業をするからこそ、手摘みが重要といえます」とマリーは話してくれました。

醸造について

ワイナリーは、マリーの祖父母が住んでいた建物を1981年にリノベーションして建てられました。グラヴィティ―フローシステムを採用しているため、天井が高くなっています。ボトリングマシンなどの機材は近隣のワイナリーと共同で使用しています。その理由は、外部に依頼するよりも作業を行いたい時にすぐ動けるからです。葡萄は畑で選別しながら収穫した後、セラーでさらに選別され、最も良い品質のものだけが使用されます。またプレスの際にも果汁が選別されます。醸造では人的介入の少ない方法を心がけています。「すべてのワインは野生酵母で発酵させています。選別酵母は使用せず、補糖や補酸は行なわず、タンニンの調整もしません。私たちのワインはヴィンテージやテロワールを表現したものであって欲しいからです」とマリーは話してくれました。野生酵母での発酵は温度管理が重要となるため、すべてのステンレスタンクに冷却装置がついています。また、赤ワインの発酵に使うステンレスタンクは、白ワイン用と比べると、平べったく横に広がりがある形となっています。これは、果皮浸漬を効率的に行うためです。ダーム　ド　サッラシのワインを特徴づける工程のひとつが、品種別に発酵させ、発酵の途中でブレンドするというものです。「これはこの地域で一般的な手法ではなく、私の父が考えたものです。こうした方が、ワインにハーモニーが生まれると考えています」とマリーは話します。マセレーションはヴィンテージによって異なりますが、10日～1ヶ月ほどです。赤ワイン用のプレス機は、圧力が低い真空式のものを使用しています。これにより、青さのあるタンニンの抽出を避けることができます。プレス後のモストはそれぞれ選別し、複数ロットに分けます。このような造り分けは、赤ワインだけではなく、白ワインでも同様です。

ヴィンテージや、求めているワインのキャラクターに合わせて樽のトースト具合を選びます。ブレンドの際も、コンクリートタンク、樽など、どのタイプの容器で熟成させたワインを使うかを選別しています。ダーム　ド　サッラシでは、オリジナリティを出すためには熟成とブレンドが最も重要だと考えています。「分析値ではなく、葡萄を食べて、実際の味わいで収穫のタイミングを決めています。セラーでの仕事についても基本的には私と父の２人で行いますが、最終的なブレンドの時のみ、エノロジストを呼んでアドバイスをもらっています。これは第三者の意見も重要だと考えているためですが、エノロジストにこうした方がいいと言われても、自分たちの個性と独立性を大切にするため、助言に従わないこともあります。マロラクティック発酵している時と成長した時とではワインの味わいは異なりますので、ブレンドの作業はほぼ年間を通して行っています。ベースのブレンドを決めた後、いくつものブレンドを試して決めていきます」とマリーは話していました。

「私たちの看板となるキュヴェはレスプリ　テロワールです。トップ　キュヴェのル　セクレ　ド　サンタンドレ、上級キュヴェのフォンタニーユやレ　トロワ　シェーヌは、ヴィンテージによっては生産していません。そのため、上級キュヴェが造れないヴィンテージには、看板であるレスプリ　テロワールを良いものにするため、さらに厳しく選別を行っています。経済的なことを考えると上級キュヴェを多く造った方が良いのですが、お客様が求めているレベルを常に提供したいと考えているため、厳しい基準を設けています。納得できなければ造らない、というのが私たちのこだわりです。難しいヴィンテージにいまいちなレスプリ　テロワールを造るよりも、常に素晴らしいレスプリ　テロワールがあるようにしたいと考えています」

 濃密だけれど重たくはない……まさに感動の味わい！

葡萄畑の見学を終え、ワイナリーに戻ってきました。ダーム　ド　サッラシでは、ワインへの負担を減らすために、グラビティ―フローシステムを採用しています。これは、ポンプを使うのではなく、重力で自然にワインを移動させるための仕組みです。収穫された葡萄は、果汁を出すために潰され、アルコール発酵用の容器に入れられます。

写真の上部はステンレスタンクですが、左側は縦に長く、右側は少し横に広がった形状となっています。白ワインは果汁のみを発酵させるため縦長のタンクに入れますが、赤ワインは果皮や種子も一緒に漬けこみながら発酵させるため、果汁と固形物との接触面積を広くするために横に広くなっているのです。

また、左下は一部の赤ワインの発酵に使用しているコンクリートタンクです。コンクリートは外気温の影響を受けにくいため、急激な温度変化が起こらず、安定した発酵管理ができるといわれています。また、ステンレスタンクよりも形状の自由度が高いため、限られたスペースを効率よく使用することもできます。右下は木樽で、一部のワインの発酵と熟成に使用しています。

ダーム　ド　サッラシは、４つの村（スエル、アマラン、フローセイユ、ドナザック）の様々なテロワールの葡萄畑を所有し、様々な葡萄品種を栽培しています。そのため、ワイン造りにおいても「ブレンド」を非常に重視しているのですが、アルコール発酵の途中でブレンドするという、個性的な手法を取り入れています。

「すべてのワインは野生酵母で自然発酵させています。選別酵母を使わない理由は、ヴィンテージやテロワールの特徴を表現したいからです。また、私たちのワインは、ブレンドによる複雑さがポイントです。アルコール発酵の途中でブレンドすることで、調和のとれた味わいを生み出しています。この方法は、ガイヤックで一般的なわけではなく、私の父が考え出した手法です。

また、発酵後のワインのブレンドも年間を通して行っており、上級キュヴェはヴィンテージによっては造りません。経済的なことを考えると、上級キュヴェをたくさん造った方が良いのですが、お客様が求めているレベルを常に提供したいと考えているため、厳しい基準を設けています。納得しなければ造らない、というのが私たちのこだわりです」とマリー。

実際にワインを試飲してみると、どのワインも完熟したフルーツの味わいがたっぷりとありながら、高いアルコールを感じさせないバランスの良い仕上がりです。この地域特有の自然環境が育む豊かな酸と、複数の葡萄品種を巧みに組み合わせる造り手の手腕が素晴らしいハーモニーを生み出しています。さらに興味深かったのは、2015や2017といったバックヴィンテージの試飲です。

「私たちのワインは熟成させても張りがあって、酸を保つことができていることが分かると思います」というマリーの言葉通り、本当に見事なまでの香りと味わいが楽しめました。ガイヤックというマイナーなエリアでこれほどのワインに出会えるなんて……！　まるでダイヤモンドの原石を掘り当てたかのような、驚きの試飲になりました。 

'１８レスプリ テロワール ガイヤック ルージュ ￥３．５２０-
（フルボディ）集約のある黒い果実のアロマ、たっぷりとふくよかな口当たり、フレイバーにも豊かな果実のアロマが広がります。
日照条件の良いヴェール渓谷側のスエル、ドナザックの畑の葡萄で造ります。畑の標高は280ｍ～300ｍ、南西向き、土壌は粘土石灰質、樹齢は15～30年です。収穫は畑で選別しながら手摘みで行い、セラーに運んでからも選別し最も良い葡萄のみを残します。収穫した葡萄は除梗します。野生酵母を使い、ステンレスタンクで25度に温度コントロールしながら1～2ヶ月発酵させます。コンクリートタンクと600Lの古樽で18ヶ月熟成させます。ダーム ド サッラシ　ブローコル、シラー　南西地方A.O.C.　コンクリートタンクと樽で18ヶ月　15.50度

標高の高い火山性土壌の畑に植えられた高樹齢の土着品種を使用

細部にまでこだわるアチェレンツァのブティック ワイナリー

ワイナリー名は、この地域の有名な死火山ヴルトゥーレ山にちなんでいます。ラベルに使われるロゴマークは、火山が噴火して溶岩が流れ出している様子をイメージしています。何世紀も前にヴルトゥーレ山が噴火した際に、鉄分と石灰が混じるミネラル豊富な火山性土壌が形成されました。この土壌のおかげで、肉厚でボリューム感がありながら、柔らかいスタイルのワインに仕上がります。ほとんどの葡萄畑が斜面にあるため雨水が流され、水分の過剰な供給を防ぐことが出来ます。使用する葡萄の平均樹齢は60年。ファンティーニ グループのワイナリーの中でも収穫期は最も遅く、すべて手摘みで行われます。グループのヘッドワインメーカーであるデニス ヴェルディッキア（最上部写真）は、「バジリカータは素晴らしいエリアで、アリアーニコは非常にポテンシャルの高い葡萄です。ネッビオーロのような力強さがあり、非常に長く熟成出来ます」と話していました。

『ピアーノ デル チェッロ』の畑の守り神

ファンティーニ　グループでは、ほとんどの葡萄畑をオーガニックに近い栽培方法で管理していますが、認証マークにはコストがかかるため一部の銘柄でのみ取得しています。ヴァレンティーノは、「品質はイマイチだけどオーガニックだから良い、では意味がありません」と語ります。ファンティーニ　グループの社長ヴァレンティーノが最初にこの畑を訪れた時、蜘蛛の巣だらけだったため栽培農家に理由を尋ねたところ、自分の畑では農薬や殺虫剤を使っていないからだと言われたそうです。ヴァレンティーノは「蜘蛛は畑の守り神」だと言います。

「ここは標高が500ｍ以上と高く、夜になると気温が非常に低くなります。葡萄に害を与えるような虫は死んでしまうため、殺虫剤を使う必要がありません。そのため、有機栽培を行うことが出来ます。蜘蛛は科学的な物質に敏感で、農薬や殺虫剤を使うと死んでしまうか、別の場所に逃げてしまうそうです。このように、数多くのクモの巣が畑にはられているということは、その畑が健全で自然であることを証明しています。まさに、蜘蛛は畑の守り神なのです。そのため、ピアーノ　デル　チェッロのラベルは蜘蛛をモチーフにデザインしています」。

凝縮したやわらかな果実味、濃厚ですが飲み易さがあります
’２１ピポリ アリアーニコ デル ヴルトゥーレ￥２．６４０-
（フルボディ）スミレ色がかった、濃縮した赤色。サクランボやマラスカチェリーの強い香り、スパイスやバニラの香りもあります。しっかりとした骨格、バルサムの風味、熟したタンニン、長い余韻があります。濃厚で、パワフルですが、飲みやすさがあります。栽培地域は、バジリカータの西側に位置するポテンツァ県のアチェレンツァ、バリレ、マスキートです。畑で選別しながら収穫します。柔らかく除梗、破砕します。発酵前に醸しを、4～5度で5日間行います。水平式発酵タンクに入れ、野生酵母を使い22～24度で発酵させます。フレッシュさを残し、飲みやすくするため、マセラシオンを短くします。大樽に移し、マロラクティック発酵。60％をステンレスタンク、40％をバリック（新樽でない）で10ヶ月熟成し、さらに3ヶ月瓶で寝かせます。　ヴィニエティ デル ヴルトゥーレ　イタリアD.O.Cバジリカータ　アリアーニコ　60%ステンレスタンク、40%樽で10ヶ月　13.50度　「ヴェロネッリ 2025」3星/91点、「ルカ　マローニ 2025」94点

「Wine of Moldova」の「ベスト　ワイナリー　オブ　ザ　イヤー」に選出

シャトー　ヴァルテリーのオーナーであるヴァレリウ　ミハルツァは次のように述べています。「我々にとってこの名誉ある賞を受賞し、年間最優秀ワイナリーとして認められたことは大変光栄なことです。これは、真に傑出したワインを造るために真摯に取り組んだ我々のチーム全員の努力の結果です。私たちはワイン造りの多くの分野でパイオニアとなることを目指し、ワイン造りとワインツーリズムの両方に常に革新的な発展をもたらしてきました。この受賞は私たちの会社にとって当然の成果であり、我々がやってきたことの方向性が正しかったことを証明しています」

 リッチで複雑なアロマ、熟した果実感がありこの価格帯としては充実した1本
’２３カベルネ ソーヴィニヨン コンステレーション リミテッド エディション ￥１．６５０-
（フルボディ）黒い果実、特にカシスを思わせるリッチで複雑なアロマが広がります。持続性のあるタンニン、力強さがありつつも、繊細できめ細かな口当たりが心地よく感じられます。
畑は南西部のヴァルル　ルイ　トラヤンに位置し、温暖な大陸性気候です。標高は150～175m、日当たりの良い南向き、土壌は典型的なチェルノーゼム（肥沃な黒土）と石灰質です。収穫は畑で選別しながら手摘みで行います。葡萄は除梗します。発酵と醸しは26～30度に管理したステンレスタンクで4週間行います。熟成もステンレスタンクです。　シャトー ヴァルテリー　モルドバ　ステンレスタンク熟成

ふくよかな果実味に、程よい酸が全体のバランスをまとめています
’２４シャルドネ コンステレーション リミテッド エディション￥１．６５０-
（辛口）繊細でエレガントなアロマがあり、口に含むと調和のとれたふくよかな味わいがあります。程よい酸が全体のバランスをまとめています。
畑の土壌は主にチェルノーゼム（肥沃な黒土）です。収穫は畑で選別しながら手摘みで行います。葡萄は除梗します。アルコール発酵前に短時間（2～5時間）スキンコンタクトを行います。圧搾した後、14～16度に管理しながらステンレスタンクで発酵させます。熟成もステンレスタンクで行います。　モルドバ　IGP　シャルドネ　ステンレスタンク熟成　13.50度

ピノ　ノワール主体でその土地の特徴を表現しています。非常に洗練されたワインです！
’２３コトー ブルギニョン ルージュ￥４．１８０-
（フルボディ）ブラックベリーやブルーベリーを思わせるチャーミングなアロマがあります。酸と果実味のバランスが非常に良く、口当たりはシルクのようになめらかでやわらかく、それでいて親しみやすい味わいです。フレッシュな果実味を保つため、ステンレスタンクで発酵、熟成させています。非常に洗練されたワインです。このレベルでこの価格はめったに見つけることが出来ないでしょう。
「このワインはヴォーヌ　ロマネ村からの葡萄で、ほとんどがピノ　ノワールです。フランソワがピノ　ノワールしか入れたくないと考えたためです。ガメイの畑は売りましたが、コトー　ブルギニョンの畑は祖父の時代の畑で混植なのでガメイが少し混じっています。ワインには、ホワイトペッパーのようなスパイシーさが感じられます」とエドワールは話していました。　フランソワ コンフュロン ジャンドル　ブルゴーニュA.O.C.　ピノ ノワール、ガメイ　ステンレスタンク熟成　１２．５度

瑞々しい果実のアロマ、フレッシュでバランスのとれた辛口ワイン
’２２レーベンスルスト ミュラー トゥルガウ トロッケン￥１．８２０-
（辛口）「レーベンスルスト」は「生きる喜び」を意味しています。収穫された葡萄はソフトにプレスした後、温度管理したステンレスタンクで発酵させます。熟成もステンレスタンクで行います。瑞々しい果実のアロマに加えかすかにナツメグのノートが混ざります。フレッシュでバランスのとれた辛口ワインに仕上がっています。　リートブルク ヴァインゲノッセンシャフト　ファルツQualitatswein　ミュラー トゥルガウ　糖度6.4　酸度5.8　ステンレスタンク熟成　１２度

トロッケネ　シュミッツ
TROCKENE SCHMITTS
―現地視察レポート―
「辛口のシュミッツ」というあだ名が由来のワイナリー
まるでモーゼルのような急斜面の葡萄畑から、何も加えず、ありのままのワインを造り出す、「トロッケネ　シュミッツ」についてお伝えします。

※ローター シュミット
ランダースアッカー村の「ゾンネンシュトゥール」の畑の中でも樹齢の古い区画（1967年に植樹。アルテ　レーベンに使用）。畑に木くずや藁を撒き、土壌流出を防ぐ。また、水分を保持して土壌の乾燥を防ぐ役割もある。

“何も足さないワイン造り”が純粋なテロワールを表現する
ありのままに造るからこそ辛口にこだわるワイナリー
(左からブルーノ　シュミット、ローター、アンジェラ)
地元の人がつけたあだ名がワイナリーの名前に！

(ランダースアッカー村（ワイナリーの前での一枚）)

トロッケネ　シュミッツのポリシーは、その名前が示すとおり「辛口」を造ることです。曾祖父の時代から今日までずっと補糖は一切せず、何も加えずに完全発酵させて、しっかりとした辛口のワインを造り続けています。ドイツワインの規定では、トロッケンの残糖は9g/L以下となっていますが、トロッケネ　シュミッツのワインの残糖は、ほとんどのアイテムが0～２g/L以下です。当主のひとり、ブルーノは「どうして私たちのワインがこのような味わいになるのかというと、それはメイクアップしていない、そのままのナチュラルなワインだからだ。補糖せず、何も添加せずにワインを造るのは本当に大変だよ。私たちのワイン造りの哲学は、自然のままであること。私たちはワインメーカーの腕前を見せたいわけではない。ヴィンテージや、テロワール、そして葡萄そのものの特徴を表現したいと思っているんだ」と話してくれました。また、ブルーノはこうも話します。

シルヴァーナーを使った、フランケンらしい味わいを持ったワイン
’２４ランダースアッカー エーヴィヒ レーベン シルヴァーナー カビネット トロッケン ￥３．０８０-
（辛口）青りんごを思わせるフレッシュなアロマ、口当たりはさわやかで透明感があり、フランケンらしい味わいを持ったワインです。
畑の土壌はムッシェルカルク（貝殻石灰岩）です。9月上旬に収穫し、葡萄をプレスします。シルヴァーナーは果皮が固いため、リースリングやミュラー　トゥルガウなど他の葡萄よりもプレスに時間がかかります。絞った果汁をステンレスタンクに移し、17～19度に温度を保ちながら4週間発酵させます。全体の50％をステンレスタンク、残りを木樽に入れ、5ヶ月熟成させます。　トロッケネ シュミッツ　フランケンKabinett Trocken　全体の50％をステンレスタンク、残りを3000Lの樽で約5ヶ月熟成　１１．５度
フレッシュかつフルーティ、瑞々しい果実味と酸を持った辛口ワイン。
’２３ランダースアッカー エーヴィヒ レーベン ミュラートゥルガウ カビネット トロッケン￥３．０８０-
畑の標高は220m、土壌はムッシェルカルク（貝殻石灰岩）です。ミュラー　トゥルガウの樹齢は40年以上です。9月中旬に収穫した葡萄は18～20度に温度管理したステンレスタンクで20日間発酵させます。熟成もステンレスタンクで8ヶ月行います。フレッシュかつフルーティ、まとまりのある酸が感じられます。　トロッケネ シュミッツ　フランケンKabinett Trocken　ミュラー トゥルガウ　糖度　０．４　酸度４．７　ステンレクタンクで8ヶ月熟成　12.50度